新じゃがレシピ「どったら餅」は茹でてするだけ

日本一のじゃがいも生産量といえば北海道。そこには、新じゃがの魅力を最大限に生かしたレシピがありました。注目の新じゃがレシピは「どったら餅」です。新じゃが茹でてすりつぶすだけで食べられます。『ためしてガッテン』の「新じゃが！感動5連発」で紹介されていました。

モチモチ食感の新じゃがレシピ

北海道最南端の町・松前町に、モチモチ食感の新じゃがレシピがあります。それは昔から「どったら餅」といわれる料理です。さっそく新じゃがレシピを詳しく見てみましょう。

皮をむいた新じゃがを30分茹でたら、すり鉢に入れてすっていきます。すると、驚くほどのもちもちとした粘り気が出てきました。これが、練れば練るほどおいしくなるというどったら餅。スプーンですくった新じゃがをめんつゆに付けて食べるのが地元流です。

なぜ新じゃがはこのようなもちもちとした粘り気が出るのでしょう？　新じゃがの成分を見てみると、糖が「1」に対してでんぷんが「14」という比率。これを保存して寝かせておくと、でんぷんが糖に変わっていきます。糖とでんぷんの比率は「2:3」まで変化するのです。

でんぷんには「でんぷん粒」というツブが入っています。このでんぷん粒、水に溶かして加熱するとのりになるもの。ミクロレベルで見ると、水を吸って加熱されたでんぷん粒は大きくふくらんでいます。そしてこのとき、粘り気が生まれるのです。

つまり、すり鉢で新じゃがをすっていたのは、このでんぷん粒を出すため。新じゃがレシピの粘り気の秘密はでんぷんにあったのです。ただし、新じゃがをただすり鉢ですっただけでは超もちもちにはなりません。新じゃがを茹でたあとにしっかり冷ます必要があるのです。

というのも、熱々の新じゃがのでんぷんは貯蔵細胞がやわらかい状態。つぶしても破れないため、でんぷん粒を取り出せません。しかし、冷めた新じゃがのでんぷんは固くなって破れる状態です。

しかも水を加えて加熱したでんぷんの中では、でんぷん粒がすでにのり状になっています。こうして、新じゃがをすりつぶした瞬間に、ネバネバのでんぷん粒が出てくるというわけ。これが新じゃがレシピ「どったら餅」のモチモチ食感の秘密なのでした。

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