枝豆のゆで方は砂糖を加えるのが美味しさの秘訣

枝豆はとれたての甘さとコクが格別。しかし、スーパーの枝豆は収穫後2～3日はたってしまいます。そこで、枝豆のゆで方だけでとれたての味に変身させる秘訣を紹介しましょう。ゆで汁に砂糖を加えるのです。『ためしてガッテン』の「極うま枝豆のゆで方革命」で紹介されていました。

枝豆のゆで方を甘皮アリ/ナシで比較

そもそも枝豆はとれたてが一番。スーパーなどで手に入るものは、流通の関係で2～3日はかかってしまいます。普通の枝豆のゆで方でとれたてと3日後の枝豆を食べ比べてみると、香りや甘さが減って全然違っているのです。

また、枝豆をおいしく食べるためのカギは「甘皮（薄皮）」にあります。実際に枝豆のゆで方を甘皮アリ/ナシにして食べ比べると、甘皮付きが断然おいしいという評価。じつは枝豆で一番おいしいのは甘皮だったのです。

それでは、なぜ甘皮がそんなにおいしいのでしょう？　枝豆の実の中は、成長の過程で蓄えられた糖がたっぷり。これをゆでると、蓄えられていた糖がゆで汁に逃げ出そうとします。すると甘皮の細胞が加熱によって壊れて、逃げ出そうとする糖をがっちりと捕まえるのです。

ただし私たちが手に入れる枝豆は、店頭に並ぶまでに糖をだいぶ失っているのが実状。そこで甘みを出すために、ゆで汁に砂糖を入れるのです。砂糖を入れて枝豆をゆでると、甘皮に砂糖が付いた状態になります。

もともと枝豆が持っていた糖は正式にはショ糖というもの。ゆで汁の砂糖も、正式にはショ糖です。これは成分的にはまったく同じということ。枝豆が失った成分は砂糖で補うことができるのです。

実際の枝豆のゆで方は、水に対して「砂糖2％」「塩2％」を入れたお湯を使います。具体的には、枝豆1袋に対して、水600ml、砂糖12g、塩12gを用意。鍋に水・砂糖・塩・枝豆を入れてフタをして3分、鍋を火にかけます。

沸騰したらさらに3分前後ゆでて、好みの固さまでゆでたらでき上がりです。枝豆のゆで方は砂糖2％にすると、とれたての甘みやコクが復活します。ゆで上がったあとの振り塩は、かけてもかけなくてもOKです。

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