アクリルアミドを減らす食品メーカーの取り組み

ポテト加工品や黒糖菓子などに含まれる「アクリルアミド」という化学物質が話題です。マウスを使った実験では、アクリルアミドの摂取量が多いと発がん率が高まることが報告されてます。すでにポテトチップスなどの食品メーカーもアクリルアミド対策に着手しているのです。

アクリルアミドを減らす工夫

アクリルアミドは、焼き加減や揚げ加減が強くなると生成量が増えることがわかっています。2011年に発表されたフライドポテトやトーストの加熱度合いとアクリルアミドの生成量の調査では、ほとんど色づかない状態では生成量はあまり増えませんでした。

家庭によって、揚げ加減や焼き加減の好みはさまざまです。おいしく食べられる範囲でアクリルアミドの生成量を減らす工夫は家庭でもできるでしょう。

すでに食品業界でもアクリルアミドの生成量を減らす取り組みは進んでいます。農林水産省は2013年に「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を発表。アクリルアミドを減らす貯蔵方法や加熱条件を細かく示しました。

ポテトチップスの食品メーカーとして知られるカルビーは、貯蔵段階と加工段階でアクリルアミドの元となるアミノ酸や糖類を抑える対策を実施しています。たとえば、スライスしたじゃがいもを揚げる前に湯通しすることで糖類を洗い流したり、加熱条件を加減して焦がさないようにしているのです。

揚げたポテトチップスに風を当て120度以上になる時間を短くする、湿度や温度をコントロールできる専用倉庫で貯蔵するなど、アクリルアミドを減らす取り組みも実施しています。

2014年秋からはアクリルアミドの生成を抑える食品添加物「アスパラギナーゼ」も流通するようになりました。アスパラギナーゼは微生物由来の酵素で、加工段階で生地などに混ぜると、アクリルアミドが減らせるいうものです。