アクリルアミドを避けるじゃがいも調理法とは

「アクリルアミド」という言葉をご存じですか？　近年の研究でアクリルアミドという化学物質が、ポテト加工品や黒糖菓子など多くの食品に含まれていることが判明。国際機関は発がん性があるとしており、専門家はできる範囲で摂取量を減らすべきであると意見が一致しています。

アクリルアミドで発がん率が高まる

アクリルアミドとは、食品中の特定のアミノ酸と糖類が高温で加熱されると、化学反応して生成される化学物質です。野菜や穀類などを揚げたり焼いたりするだけで自然にできてしまいます。

そして、このアクリルアミドはマウスを使った実験で、摂取量が多いと発がん率が高まることが報告されているのです。とはいえ、摂取量と発がんリスクとの因果関係は詳しく未解明できていません。

というのも、アクリルアミドの人への影響データはまだ少量。発がんリスクが上がったという調査結果がある一方、上がらないとする調査結果もあるからです。

農林水産省は、アクリルアミドの食品中の含有量を分析しています。それによると、ポテトスナックやフライドポテト、黒糖かりんとうのほか、炒めたサヤエンドウやアスパラガス、ビスケットやコーヒーなど、幅広い食品に含まれていることが明らかになっているのです。

とはいえアクリルアミドで気をつけたいのは、摂取源として大きな割合を占めるじゃがいもの調理です。じゃがいもを揚げ物など120度以上で加熱する場合は要注意。蒸したり茹でたりする場合は、加熱温度が120度にならないため、問題とはなりません。

120度以上で調理する場合は、調理前に冷蔵庫で保管しないこと、焼き色は控えめにすることがアクリルアミドを減らすポイント。じゃがいもは低温で保存すると糖類が増加します。その状態で揚げたり炒めたりすると、糖類がアミノ酸と反応してアクリルアミドが生成されるのです。