水出し緑茶はカテキンが出ないぶん苦味が少ない

お茶所として知られる宮崎県三股町では、昔から緑茶を特別な入れ方で飲んでいます。それが「水出し緑茶」。煎茶にお湯ではなく氷水を注ぐのがポイントです。水出し緑茶はまるで高級茶のような味わいが楽しめます。『ためしてガッテン』で取り上げられていました。

水出し緑茶はうまみが1.5倍以上

まずは実際に、氷水で抽出した水出し緑茶を味覚センサーで分析してみます。すると、お湯で入れるよりも1.5倍以上のうまみが出ていたのです。はたして、なぜ氷水で入れた水出し緑茶はおいしくなるのでしょう？

そこで急須にお湯を注いだ場合と、氷水を注いだ場合の違いを見ていきます。お湯を注ぐと、茶葉からまず出てくるのがお茶の味の元であるテアニン。テアニンは緑茶独特のうまみをもたらすアミノ酸です。

続いて茶葉から出てくるのが、緑茶の苦みや渋みの元となりカテキン。カテキンはお茶の味を決める大切な要素です。また、いわゆる茶カテキンによる健康効果の元でもあります。

実際、緑茶を1日5杯以上飲む人の死亡率は、男性で13％、女性で17％も下がったというデータもあります。これはカテキンの抗酸化作用やがん抑制作用が、影響していると考えられています。

一方、氷水を注いだ場合はどうでしょう。氷水でも最初に出てくるのはテアニン。氷水にもかかわらず、テアニンは5分ほどで出てきます。しかし、このあとが違いました。カテキンがほとんど出てこないのです。

水出し緑茶が高級茶のように感じられる理由はここにあります。水出し緑茶はカテキンの苦みがないため、テアニンのうまみがより強く感じられるのです。そのぶんカテキンの健康効果は期待できないことになります。