泡醤油作りで失敗しないコツは氷水のタイミング

醤油を泡立たせて作る泡醤油は、そのままご飯にかけても食べられるほどのおいしさ。刺し身につけても普通の醤油よりおいしく食べられます。しかも減塩にも貢献してくれるのです。最新の泡醤油の減塩レシピを紹介しましょう。『ためしてガッテン』で取り上げられていました。

泡醤油の作り方はゼラチンが肝

まずは泡醤油の作り方です。しょうゆ10mlに対して水40mlをボウルに入れます。5倍に薄めるという計算です。

そして、泡醤油レシピに欠かせないのがゼラチン。泡を立ちやすくする性質と、できた泡を長持ちさせる性質があります。粉ゼラチン1gを80度のお湯15mlで溶かしてボウルに混ぜてください。

ここで登場するのが浅めの網じゃくし。泡だて器を使わずに泡を立てます。液の表面をなでるようにすばやく動かしてください。1～2分ほどで滑らかな泡ができるはず。ここで泡を安定させるために、ボウルを氷水で冷やしながら1分ほど泡立てたら完成です。

しかし、なかには泡醤油がうまくできない人がいるとか。調べてみると、醤油の種類によって泡の立ち方が違っていました。生醤油の場合、泡がすぐに消えてしまうのです。

普通の醤油は殺菌と発酵を止める目的で、加熱処理してから出荷されています。生醤油は技術の進歩により非加熱で出荷できるようになったものです。加熱していないため、醤油本来の香りや風味が残っています。

そして、うまく泡立たない理由は、生醤油にだけ含まれる酵素にありました。泡を安定させるゼラチンの成分であるタンパク質を、酵素が分解してしまうのです。

醤油ゼリーを生醤油と普通の醤油で作ってみます。すると、生醤油で作ったゼリーはおよそ40分で溶けてしまうのです。醤油ゼリーを固めるゼラチンを、生醤油の酵素が分解してしまうのでした。

そこで、生でも泡醤油を作る方法を紹介しましょう。それは、氷水で冷やすタイミングを変えるだけでOKです。泡立てるときに最初から氷水で冷やして泡立てるだけで、しっかりとした泡醤油を作ることができます。

酵素がよく働くのは30度くらい。それより温度が低くなるほど、働きが弱くなるからです。ちなみに普通の醤油を初めから冷やして泡立てると、さらに固めの泡醤油を作ることができます。